Dầu Dừa Ép Nóng Hay Ép Lạnh Tốt Hơn?

Trước đây dầu dừa được gắn cái mác là gây hại cho cơ thể vì chúng chứa nhiều chất béo bão hòa axit Lauric – loại chất béo được cho là làm tăng lượngcholesterol không tốt cho sức khỏe. Vì vậy nó chỉ được dùng trong sản phẩm tẩy rửa, sát trùng ở các quốc gia tiên tiến mà không được dùng trong chế biến thực phẩm.Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học trong những năm gần đây đã giúp dầu dừa gỡ đi cái mác oan ức này.Các axit béo trong dầu dừa chủ yếu là axit béo chuỗi trung bình, không những không làm ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn làm cho sức khỏe tốt hơn. Axit Lauric cũng được tìm thấy trong thành phần sữa mẹ, là nhân tố chính giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể.

Hiện nay trên các diễn đàn làm đẹp các chị em đang có 2 luồng ý kiến trái chiều khi thảo luận về vấn đề: giữa dầu dừa ép lạnh và dầu dừa truyền thống (hand-made, ép nóng) cái nào tốt hơn? Một số chị em dẫn các nguồn thông tin từ các công ty thương mại sản xuất dầu dừa nói rằng “quá trình chiết suất dầu dừa truyền thống sử dụng nhiệt sẽ làm biến đổi các thành phần khoáng chất, chất béo trong dầu dừa dẫn đến làm mất đi những đặc tính hữu ích, có khi còn gây hại”. Tuy vậy, các công ty này lại không đưa ra được các nghiên cứu cụ thể để chứng minh cho tuyên bố của mình. Trong khi dầu dừa truyền thống đã được sử dụng trong ẩm thực và làm đẹp tại các xứ sở của dừa từ cách đây hàng trăm năm. Vậy giữa truyền thống và hiện đại cái nào đúng cái nào sai?

Trước khi đi vào tìm hiểu các công trình nghiên cứu của các nhà khoa học chúng ta hãy cùng tìm hiểu một chút về các loại dầu dừa có trên thị trường và phương pháp sản xuất chúng.

Các loại dầu dừa:

Dầu dừa RBD: là cụm từ viết tắt của tinh chế, tẩy trắng, và khử mùi. Hơi nước được sử dụng để khử mùi dầu, dầu thường được lọc qua (tẩy trắng) đất sét để loại bỏ tạp chất. Đây là cách phổ biến nhất để sản xuất dầu dừa số lượng lớn.Nó không tốt như dầu dừa tinh khiết, nhưng nó là lý tưởng cho việc nấu nướng và mục đích thẩm mỹ. Loại này thường không còn hương vị đặc trưng của dầu dừa nữa.

Dầu dừa Hiđro hóa: Lượng nhỏ chất béo không bão hòa trong dầu dừa được hiđro hóa nên nó có thể tồn tại ở thể rắn ở nhiệt độ cao hơn so với dầu dừa thông thường. Nó thường được dùng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo.

Dầu dừa lỏng: là một sản phẩm mới xuất hiện trên thị trường, nó được quảng cáo là có thể ăn được và tồn tại ở thể lỏng ngay cả khi bạn bảo quản nó trong tủ lạnh. Nó là một sản phẩm tinh chế cao, trong đó axit lauric  được loại bỏ ra khỏi hỗn hợp, nên chất lượng dinh dưỡng và khả năng  kháng khuẩn của nó không tốt bằng dầu dừa tinh chế.

Dầu dưa tinh khiết: Được chiết xuất hoàn toàn theo phương pháp vật lý mà không thông qua qua trình khử mùi, lọc hay tẩy trắng bằng hóa chất hoặc đất sét. Nó có mùi thơm ngọt ngào đặc trưng của dừa và còn giữ lại tối đa các lợi ích vốn có của dầu dừa. Dầu dừa tinh khiết có nhiều ứng dụng như: dầu ăn, dầu massage, sử dụng trong mỹ phẩm,…

Phương pháp chiết xuất dầu dừa tinh khiết:

Có hai phương pháp chính trong chiết xuất dầu dừa tinh khiết:

1. Tinh dầu dừa được chiết xuất bằng cách ép tinh dầu ra khỏi cùi dừa đã sấy khô. Phương pháp này cho phép sản suất dầu dừa trên quy mô lớn (dầu dừa công nghiệp), mặc dù được sản suất hàng loạt nhưng nó có chất lượng cao hơn so với dầu dừa RBD.
2. Tinh dầu dừa được chiết xuất từ cùi dừa tươi mà không qua sấy khô (phương pháp ướt phay). Theo phương pháp này, cùi dừa ban đầu được xay nhỏ ra, sau đó dưới áp lực của thiết bị cơ khí hoặc lực tác dụng của bàn tay nước cốt dừa (sữa dừa) được tách ra. Tiếp đó, áp dụng phương pháp thích hợp để tách dầu dừa ra khỏi nước cốt dừa. Các phương pháp phổ biến để tách tinh dầu dừa ở bước này là đun sôi, lên men, điện lạnh, sử dụng enzym và máy ly tâm.

Phương pháp ướt phay được phân thành hai loại chính là ép nòng và ép lạnh.

• Ép nóng: Sữa dừa được để trong bình đậy kính sau đó được để lên men qua đêm.Nước có khối lượng riêng nặng hơn nên chìm xuống đáy bình, để lại một lớp tinh thể phía trên, cùng với một số chất rắn dừa. Sau đó, lớp hỗn hợp ở phía trên này sẽ được tách ra và đun nóng trong một khoảng thời gian cho đến khi các chất rắn dừa rơi xuống đáy nồi. Tới lúc này dầu sẽ được lọc và đóng chai.
• Ép Lạnh: Nhìn vào sự thành công của ngành công nhiệp dầu olive, một số công ty bắt đầu sản xuất dầu dừa theo phương pháp ép lạnh. Người ta sử dụng máy ly tâm, điện lạnh, hay hoạt chất enzyme để chiết xuất tinh dầu dừa từ sữa cốt dừa mà không cần dùng đến nhiệt.

Ảnh hưởng của phương pháp chiết xuất đến chất lượng dầu dừa.

Năm 2008 một nghiên cứu được tiến hành ở Sri Lanka do Giáo Sư Kapila Seneviratne của Đại học  Kelania với tiêu đề “Comparison of the phenolic-dependent antioxidant properties of coconut oil extracted under cold and hot conditions” đã chỉ ra rằng nhiệt độ không những không gây hại cho dầu dừa mà còn làm tăng lượng chất phenolic chống oxy hóa.

Sữa dừa bao gồm nước và hợp chất hữu cơ (dầu dừa). Do bản chất phân cực của các chất phenolic nên nó bị hòa tan một phần trong nước.Ở phương pháp chiết xuất lạnh, do quá trình chiết xuất ở nhiệt độ thấp (khoảng 10 độ C) các chất phenolic không được liên kết vào dầu dừa mà vẫn tồn tại trong nước. Tuy nhiên, trong phương pháp chiết xuất nóng nhiệt độ của sữa dừa được đun nóng đến 100 độ C. Nồng độ các chất phenolic tăng khi nước bị bay hơi trong quá trình đun nóng. Nồng độ phenol cao hơn kết hợp với nhiệt độ cao thuận lợi cho sự liên kết các chất phenolic vào dầu dừa.Ngoài ra nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các chất phenolic trong dầu dừa được chiết xuất nóng có khả năng chống oxy hóa cao hơn so với chiết xuất lanh. Trong khi nồng độ axit béo trong hai loại dầu dừa là tương đương nhau, điều này được giải thích là do trong dầu dừa tỉ lệ thành phần axit béo bão hòa cao nên nó có nhiệt độ ổn định cao hơn so với một số loại dầu ăn khác.

Năm 2013, một  nghiên cứu khác  được tiến hành ở Ấn Độ, đã được công bố trên tạp chí Khoa học Thực Phẩm và Công nghệ sinh học với chủ đề “Hypocholesterimic effects of cold and hot extracted virgin coconut oil (VCO) in comparison to commercial coconut oil: Evidence from a male wistar albino rat model”. Nghiên cứu so sánh dầu dừa chiết xuất theo phương pháp ép lạnh (CEVCO) với dầu dừa chiết xuất theo phương pháp ép nóng (HEVCO)  và dầu dừa tinh chế (CCO). Thử nghiệm của họ cho thấy rằng " hoạt động chống oxy hóa trong các nhóm HEVCO là 80-87%, 65-70% trong CEVCO, và 35-45% trong CCO ." Các nhà nghiên cứu đã đi sâu phân tích ​​tại sao nhiệt lại là yếu tố cần thiết để sản xuất một lượng cao nhất chất chống oxy hóa trong dầu dừa tinh khiết. Và họ đã đưa ra kết luận rằng:

“Mức độ polyphenol (chất chống oxy hóa) tăng ở nhóm HEVCO có thể là do tăng giải phóng các polyphenol ràng buộc bởi hệ thống sưởi. Nước dừa là một nhũ tương của dầu và nước được ổn định bằng protein. Để thu hoạch dầu từ sữa dừa, thành phần protein có thể bị phá vỡ do nhiệt trong lò hơi có tường bao quanh đôi được gọi là một nồi VCO (một loại nồi được chế tạo bởi Viện nghiên cứu) dưới nhiệt chậm để cho phép các protein làm đông và phát hành dầu."

Nghiên cứu này, cũng giống như nhiều người khác, cho thấy rằng dầu dừa tinh khiết thực sự làm giảm nồng độ cholesterol LDL gây hại và nâng cao nồng độ HDL cholesterol có lợi cho tim mạch.

Ngoài ra có rất nhiều nghiên cứu khác mà tôi không tiện liệt kê ra hết ở đây.Các bạn quan tâm có thể đọc thêm ở phần tài liệu tham khảo.

Một quan niệm sai lầm là chỉ có dầu dừa tinh khiết ép lạnh mới tốt, còn các loại dầu dừa tinh khiết ép nóng, hay dầu dừa tinh chế (dầu dừa RBD ) thì không, và chúng còn có thể gây hại cho sức khỏe. Quan niệm này là không đúng sự thật. Những loại dầu này đang được tiêu thụ trên thị trường từ nhiều năm nay và là loại dầu ăn của hàng tỷ người. Nó đã được các thị trường khó tính như Mỹ và Tây Âu chấp nhận và tiêu thụ hơn hai thập kỷ qua, sau khi các nghiên cứu khoa học đã chứng minh dầu dừa tốt cho sức khỏe.

Khi bạn quyết định chọn mua một sản phẩm dầu dừaxin hãy đứng trên phương diện của một người tiêu dùng và tự hỏi bản thân mình đang cần dầu dừa cho mục đích gì? Nếu bạn cần cho việc nấu ăn, dầu dừa RBD, dầu dừa tinh khiết chiết xuất nóng, lạnh đều có thể đáp ứng. Nếu bạn cần một sản phẩm có khả năng  chống oxy hóa cao thì dầu dừa truyền thống(ép nóng) là một lựa chọn tuyệt vời.

Tài liệu  tham khảo:

1. “Effect of method of extraction on the qualityof coconut oil” by Kapilan N. Seneviratne from department of chemistry, University of Kelaniya, Kelaniya, Sri Lanka.

2. “Comparison of the phenolic-dependentantioxidant properties of coconut oil extracted under cold and hot conditions” by Kapilan N. Seneviratne from department of chemistry, University of Kelaniya, Kelaniya, Sri Lanka.

3. “Wet and dry extraction of coconut oil: impacton lipid metabolic and antioxidant status in cholesterol coadministered rats” by Nevin KG from Department of Biochemistry, University of Kerala, Kariavattom, Thiruvananthapuram, Kerala 695 581, India.

4. “Hypocholesterimic effects of cold and hotextracted virgin coconut oil (VCO) in comparison to commercial coconut oil:Evidence from a male wistar albino rat model”. By Yashi Srivastava from Cereals and Pulses Technology Division, Defence Food Research Laboratory, Mysore, 570011, India

5. “Antioxidantcapacity and phenolic acids of virgin coconut oil ” by Marina AM from Department of Food Technology, Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, Selangor, D.E., Malaysia.

6. “Physicochemical properties of virgincoconut oil extracted from different processing methods” by Mansor, T. S. T